Raisiné du Verger

Tombée en désuétude, traditionnelle dans les campagnes avant-guerre et ayant connu son heure de gloire pendant la guerre, alors que le sucre vint à manquer, le raisiné est la plus saine des confitures puisqu’elle remplace le sucre raffiné par un sucre naturel : le jus de raisin.

A la saison des vendanges, on récupère quelques litres de jus de raisin noir frais (non fermenté) et le plus sucré possible.

A l’époque, on allumait un feu de bois dans la cour du jardin, on y posait un grand chaudron de cuivre et on allait chercher tous les trésors du jardin : melons éclatés, citrouilles, tomates vertes, carottes, poires, pommes, coings, prunes, figues, etc….avec souvent plus de légumes dans le raisiné du pauvre et plus de fruits dans celui du riche.

Cela cuisait tout le jour, et même mijotait encore la nuit si on l’avait commencé tard le matin. Certains le poursuivait pendant trois jours. Il fallait le remuer en permanence, et il était cuit lorsqu’il était brun foncé et que le bâton tenait tout seul dedans.

Donc, nous voilà, dimanche, partis dans les vignes voisines, abandonnées depuis deux ans, non traitées et donc absolument biologiques et saines ! Le raisin n’est pas très mûr encore, nous n’en cueillons que quelques grappes. Certains grains sont verts encore, et je n’ai pas vraiment à la maison de quoi extraire le jus des fruits.

Il y a 950 gr de grains dans mon saladier, et je verse dans une casserole ces grains avec la moitié de son poids en fruits. Espérant compenser ainsi la maturité très moyenne d’une partie du raisin.

J’ai ajouté le jus d’un demi-citron.

J’éclate les grains cuits avec un presse-purée à la main et lorsque le sirop est pris et les grains complètement fondus, ne restant que la peau et les pépins, je passe le tout au chinois.

J’ai laissé cuire ce sirop encore avec les poires épluchées, peu mûres également puisque précocément tombées de l’arbre à cause d’une branche cassée, en oubliant la sacro-sainte règle : remuer sans cesse. Un parfum de caramel s’exhalant, j’ai précipitamment ôté la casserole du feu, et versé dans une autre : il était temps, le fond brûlait !

J’ai remis un peu de feu jusqu’au premier bouillon et j’ai laissé confire, le temps de vaquer à d’autres occupations dans la maison. En fin d’après-midi, j’ai épluché les petites pêches que les enfants avaient récoltées la veille, et réchauffant le raisiné, j’ai ajouté les pêches et leur poids de sucre.

Pour ne pas manquer cette première fois, j’ai utilisé du sucre spécial confiture.

Le goût me paraissait particulièrement équilibré avec les poires, mais les petites pêches de notre verger sont venues ajouter une explosion de parfums !

Un vrai délice !

Le lendemain les enfants m’ont complimentés à leur façon : en en mangeant, d’abord, spontanément pour Jeanne (qui avait, il est vrai, participé à la confection mais qui était persuadée que ce mélange de saveur serait une abomination, et c’est difficile de faire concurrence au Nutella !),

et en goûtant sur ma proposition, pour César, qui a conclu qu’elle était normale. Traduisez : pareille qu’au magasin. Suis pas sûre que ce soit bien un compliment, pour moi, mais pour lui, c’en était un !

Donc :

950 gr de raisins égrénés (y compris quelques grains verts) et 450 gr de sucre. Le jus d’un demi-citron.

Au sirop, les grains éclatés, passer au chinois.

Dans le raisiné, plonger 400 gr de poires coupées en morceaux plutôt petits et leur poids de sucre.

Cuire une demi-heure et laisser de côté.

Reprendre la cuisson avec 500 gr de pêches parfumées, dénoyautées, épluchées, et leur poids de sucre. Reprendre pour 20 minutes de cuisson.

Bien écumer pendant et entre chaque phase.

Mettre en bocaux. Les sceller, les retourner jusqu’au refroidissement.

Bon appétit !

PS : pendant les vendanges, je tâcherai de trouver un viticulteur bio (ça ne va pas être facile dans la région) pour m’essayer au raisiné « pur » de la recette de Maurice Mességué, que j’ai trouvée dans son livre « C’est la nature qui a raison », collection livre de poche, édition 1972. J’en ai hérité il y a peu et c’est un vrai trésor !

Comments

[lysalys]

Mmm, cela semble très bon !